开化是个好地方 有一种乡愁 叫开化汽糕

开化新闻网2017-12-06 15:41

“一千个人的心中有一千个哈姆雷特”,一千个开化游子的胃里却装着同一种记忆,那是他们的乡愁,开化气糕的味道。

气糕对开化人而言,平常到有些不起眼,在街头巷尾的任何一家早餐店几乎都能吃到。然而就在这稀疏平常的周而复始中,它却在开化人的胃里留下了深深的烙印。

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气糕在开化有着悠久的历史,它传承在最平凡的生活里。在农村,每一位主妇都是美食家,何田乡的何杜苏就是这么一位民间高手。她从小跟着母亲学做气糕,至今仍沿用古法制作。

做“酒引”是第一步,这得提前一星期开始准备。捣碎的酒曲和在米饭里,放在灶台上慢慢发酵。

一星期后,做气糕的头晚,何杜苏把粗糙的早稻米淘洗干净、浸泡,放置一晚。第二天一早,把“酒引”和大米混合,然后就用石磨磨米浆,一人推磨一人添米,犹如在石磨的咿呀声中,完成了一曲“双人舞”。乳白色粘稠的米浆从石磨中涓涓流进木桶,似琼浆玉酿。

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装米浆的木桶需用一块洗净的布盖着,防止灰尘入内,也可以保温。然后在上面加上一把刀。这个过程,农妇表情十分虔诚。

何杜苏说:“我们农村里七月十五要发气糕的,这是米浆,先把它搅一下。”

农历七月十五就是我们常说的“七月半”——“中元节”,开化家家户户都要蒸上几笼气糕,作为祭祀祖先的贡品。气糕在开化农村来说是很 “圣洁”的食物,在水桶边上架把刀,传说中是为了驱邪避秽。以前发气糕往往是关闭房门进行的。倘若此时有人来串门,主人是不轻易开门让人进屋的。

原来只有半桶米浆,经过数小时的发酵,慢慢变成了大半桶或满满一桶。发酵时米浆不停地冒着气泡。何杜苏凭着多年的经验,通过观察气泡,就知道米浆有没有发透。

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蒸气糕,农家烧柴火的大灶是上上之选。在竹篾做成的平底蒸笼上铺一块纱布,每次舀米浆时都要搅拌均匀,以防米浆沉底。米浆入笼还需用大勺摊匀,再撒上黑木耳、豇豆干、笋干、豆腐丝、肉丝等各种事先炒熟的菜料。

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等待的时间不用很长,浓浓的香味便在厨房里弥漫开。何杜苏掐着时间,恰到好处地端出锅来,只见那雪白粉嫩的气糕上,镶嵌着油光发亮的菜料,间或撒些火红的辣椒、碧绿的小葱末,简直与一块和田美玉相仿。闻着扑鼻的香气,真让人垂涎三尺。

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何杜苏透露,她家这个气糕做得好吃是有秘诀的,米泡得透,碾得细、发得透、蒸得透,按照她这个做法肯定好吃。

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让何杜苏引以为豪的诀窍就是,米要浸泡得时间够长,米浆要碾得够细,放置的时间要恰到好处,气糕蒸的时间要刚刚好。看似简简单单的12个字,操作起来也并不简单,这里头饱含了几代人的传承。

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何杜苏将汽糕切成棱形,能清晰地看到细细匀称的小孔,这也是“气糕”得名的由来。

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开化人还喜欢变着花样吃,白嫩的气糕在滚烫的山茶油里反复煎烤,发出“吱吱”的清脆声响,金黄透亮,吃起来又是另一番滋味。

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气糕,加上豆腐乳、腌萝卜条或其他几个小菜,喝上一碗热腾腾的稀饭,完成这样的早餐“标配”,便是开化人幸福一天的开始。

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