从“茄鲞”谈《红楼梦》的饮食文化

云林禅语红楼梦学刊刘霞2017-10-18 09:37

从“茄鲞”谈《红楼梦》的饮食文化

巨著《红楼梦》有大量精妙绝伦的对“吃”的描述。从第一回到第八十回,有名目的设宴庆贺近70次,约占总回数的85 %。其中重点描写宴席的场面,仅从目录上显示的就有:“庆寿辰宁府排家宴”、“荣国府归省庆元宵”、“史太君两宴大观园”、“荣国府元宵开夜宴“、”“寿怡红群芳开夜宴”、“开夜宴异兆发悲音”等。

《红楼梦》毕竟是文学作品,对饮食的描写大都是为塑造人物或推动情节服务的,只有对“茄鲞”的精致描写除外。《红楼梦》对“茄鲞”的整个制作过程——从用料、做法到保存,通过书中主要人物王熙凤进行了详尽的描述,而且仅仅是为了写菜而写菜,这令很多人费解。

第四十一回贾母在荣国府宴请刘姥姥,面对满桌的佳肴,贾母偏偏叫王熙凤将“茄鲞”喂些给刘姥姥吃。刘姥姥尝后,坚决不敢相信自己所食的是茄子,后来在得到大家的肯定回答后,刘姥姥又吃了一口,并细嚼了半日,笑道:“虽有一点茄子香,只是还不像茄子。告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。”凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮籖了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用抄的鸡爪一拌就是。”凤姐陈述的这道小菜的做法,使得村庄老妇刘姥姥着实吓了一大跳,说:“倒得十来只鸡来配它,怪道这个味儿。”

“鲞”是江浙一代的方言。在浙江的舟山群岛,渔民们将晒后的干鱼叫作“鱼鲞”。宁波一带有菜肴叫“瓜鲞”。瓜与茄都是块状蔬菜,“茄鲞”可能由瓜鲞演变后传到浙江附近的金陵,故而曹雪芹将这道菜写入《红楼梦》中。“茄鲞”究竟是不是一道真实存在的菜,未有定论。但“红楼宴”中将此菜列入菜谱中,也有人真的根据王熙凤所教给的,如法炮制,做出了“茄鲞”,但完全不是滋味。著名红学家周汝昌先生认为:“《红楼梦》的饮食,不在于‘仿膳’式的照猫画虎——画也难成;只在于体会它的精义神理,亦即中国烹饪的哲理和美学观。”“茄鲞”的食材是最为普通的食物,通过精致的搭配和调和,也通过器具的储存和巧妙的加工,而成为贾府拿得出手的“最高食谱”,也隐藏了中国最高食谱的奥妙。

中国饮食文化的奥妙之一——

最高食谱中所有的食材都不是珍馐奇品,既非龙肝凤髓,也非熊掌猩唇,而只是最为普通、极为寻常的东西。这些极其平常的食材,因为佐料和做法上用尽心思和智慧、使尽手段和技巧,从而成为上品甚至极品佳肴。中国饮食的最高境界是将最普通的食材做成最不普通的极品美食。食谱“茄鲞”虽为极品美食,但所有的食材却是极为普遍的,甚至冠名的“茄子”是最“贱”的食品。茄子的“贱”在于穷人也能吃得到、吃得起。但“茄子”又是最富变化的,穷人将茄子加盐后水煮可以吃,只能满足果腹之需,这样做的茄子谈不上好吃,甚至是难以吞咽的;富人做茄子的时候,加点油和佐料,美味程度也就提高了许多,但终极还不是极品;茄子作为大富大贵人家(贾府)的极品菜肴,则是在此基础上进行更为考究而别致的加工,因而成为一种极品。

这一奥妙也是中国人独特平等观的体现。中国的古代社会是等级森严的社会,人因为出身家庭、先天条件和成长环境等多方面的原因,注定了人与人之间的社会地位是不平等的。中国伦理设计了这么多的“不平等”,但是也设计了一条终极的平等之路,就是人格的平等。人格的平等就是人人都能通过自己的努力有机会成为道德的善人。

曹雪芹在《红楼梦》中多次有这种“人格平等”思想的体现,最为明显的就是整个贾府的荣华富贵都是建立在一位仆人的忠心救主之上。宁国府里的焦大“从小儿跟着太爷出过三四回兵,从死人堆里把太爷背了出来,得了命;自己挨着饿,却偷了东西来给主子吃;两日没得水,得了半碗水给主子喝,他自己喝马溺”。可以说,因为焦大一个人的努力,救活了太爷,才有了后来整个贾府的富贵荣华。曹雪芹对此的设计,也是其人格平等思想的体现。

从“茄鲞”谈《红楼梦》的饮食文化

中国饮食文化奥妙之二——

每个普通的食材都参与了极品美食的制作,获得了作为实体存在的地位。在“茄鲞”的制作过程中,每个最为低贱、最为普通的食材都参与了制作过程,“茄子、“香菌”、“新笋’、“蘑菇’、“五香腐下’、“各色干果”等等。在“茄鳌”中,每个食材都是平等的,而且只要通过精心制作,每个低贱而普通的菜都可以成为一道精致极品的菜肴,虽然此时每个个体都淹没了自己,而只以整体的方式呈现出来,但是通过实践达到完美的主动权和责任感都是平等的。因而,刘姥姥品尝“茄鲞”的时候,说:“虽有一点茄子香,只是还不像茄子。”刘姥姥作为智慧的村妇,虽然对此极品菜肴的评点粗俗、浅陋,但是曹雪芹正是要借刘姥姥这一普通的农村的老妇之嘴,说出中国菜品妇孺皆知的典型特质。所谓菜肴极品,就是不同的食材,同时共存而相互调剂而达到整体的和谐,美味的整体就由许多单个的食材组成“茄鲞”中荤素搭配,菌菇类、豆制品、干果共同参与,鸡汤、香油、糟油一齐“出场”,最后,“茄子不像茄子”,每个单一物都烙上了实体的印记,浸润了实体的味道,这就是中国餐饮的“和”文化,也才是极品菜肴应具备的特征。

当然《红楼梦》饮食文化中的“和”不仅指各种食材在味觉上的搭配,也指菜与菜之间的色彩的调配。如宝玉生日当天,柳家的在百忙之中做了一顿午饭。春燕走来揭开那饭盒子看时,只见“里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碗腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓢卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧的绿畦香稻粳米饭”。粉色的虾丸汤、红色的胭脂鹅脯、白色的清蒸鸭、黄色的奶油酥、碧色的梗米饭,恰是一幅着色别致的油画。

“和”是中国人的伦理思维,是先贤们对政治秩序和理想人生的最高追求。中国人的和谐思想理论建构严密,且关照日常生活,渗透在每个中国人的思维方式和行动中。中国饮食不但具备了完美的物质形态,而且构建出很高境界的精神形态,这个精神形态可以用一个‘和’字来概括”。一定程度上,是食物给予了思想家灵感,古代思想家在此基础上概括出了“和”的哲学。中国饮食的“和”,与西方饮食中的“分”相对应。中国菜,讲究五味调和,讲究火候和工夫,反映了中国农业社会慢文化的主要特征。而西方的三明治,其做法就是简单叠加,通过“夹”,面包和鸡块、火腿“组成”一个汉堡包,但原初的食材的味道并未发生任何改变:面包还是面包,鸡块还是鸡块,火腿仍然是火腿,三明治是典型的原子式的组合。

中国饮食文化奥妙之三——

不仅重视菜肴的内容,也注重其形式,将最为世俗的饮食与高雅的审美相融。“茄鲞”中特别重视对形的要求:茄子要求都切成碎钉子,这些碎钉子不能是松散的状态,要求“用鸡油炸了”,形状上也讲究搭配,块配块,片配片、丁配丁、丝配丝,因而,即“鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子”,以搭配油炸后的茄钉子。这种“形”不仅是形状,还包括各种食材的形态,如所有的“钉子”要用“香油一收’,‘糟油一拌”,要吃时拿出来,还有用“鸡爪一拌”。“茄鳌”中对“器”只提及了封严“茄鳌”用的瓷罐子,这是制作“茄鳌”的必不可少的器物。虽然,对盛“茄鲞”的器皿未提及,但是对于贾母看中的,做工如此烦琐、如此精致的食物,所配器皿只能留给读者想象了。倒是第三十五回中,贾宝玉被父亲毒打了一顿,贾母和王夫人都非常心疼,问想吃什么,宝玉提出要吃莲叶羹。莲叶羹也是贵妃贾元春归省时吃过的一道汤菜。莲叶羹的准备工作相当烦琐,要用银器将和成团的米粉的“汤模子”制成各种形彩屯“汤模子”装在小匣子里面,共有四副,“都有一尺多长,一寸见方,上面凿着有豆子大小,也有菊花的,也有梅花的,也有莲花的,也有菱角的,共有三四十样,打的十分精巧”。连一贯有见识的薛姨妈都说:“你们府上也都想绝了,吃碗汤还有这些样子。”于情节本身看,那倒是实实在在的吃,曹雪芹在此处,写出了对烹调器具的无尽讲究。

“道”“器” 之争,一直是我国传统文化中最经典的争论。不仅儒释道各有论述,且儒家内部也意见不一。《易传∙系辞上》中说:“形而上者谓之道,形而下者谓之器。”唐人孔颖达在《周易正义》中,提出了“道先器后”:道是无体之名,形是有质之称。朱熹将“道器”关系转变为“理物”关系,提出“即形器之本体而离乎形器,则谓之道;形器而言,则谓之器”。夫之从人文主义的视野提出了“治器显道”。“道”、“器”、“形”之争,中国的饮食文化不得不参与其中。人们对美食的评判,既有着共同的味觉判断,也有着强烈的个体差异,因而,绝妙的饮食是先于有形之物的“道”的领域。器,最初指皿,“皿,饭食之用器也”。饮食用具的法器化,是文明一个重要特征,以隐见著,以器明道的传统观念的形成都与此有着直接联系。而中国的烹饪十分讲究形的展示,孔子有“食不厌精,脍不厌细”的说法,所说的“脍”。《红楼梦》饮食文化中很好地阐述了“道”“器”“形”相依相存的关系,为“道器”之争提供了最具有说服力的解释。

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