维舟:中国人为什么使用筷子?

筷子,毫无疑问是中国餐饮、乃至中国文化最为人知的象征之一。学会使用筷子,往往本身就隐含着对“中国文化的理解与接受”这一层意味。1971年美国国务卿基辛格访华时,因为无法使用筷子而出了一点小小的洋相,之后他为了增进两国关系,注意这种礼仪上的细节,特地让助手给他准备了一套专门练习拿筷子的道具,但据助手回忆,“在我与他共事的所有年头里,我想不到还有其他时候,他会像这样全然说不出话来。”

最早看到中国人用筷子吃饭的西方人,对此是极感好奇的。最早描述此事的大概是葡萄牙人托梅·皮雷斯(Tome Pires),1515年他来到东方,惊奇地发现“在马六甲所见到的那些中国人……他们用两根小木条吃饭,左手捧着陶碗或瓷碗,碗凑在嘴边,用两根小木条将饭拨进口里。这就是中国人吃饭的方法。”1682年,中国天主教徒沈福宗随传教士柏应理到欧洲,许多从未见过中国人的欧洲人对他充满好奇,被欧洲各国王室成员竞相围观。两年后他到访法国时,路易十四被他深深吸引,以致在见面的次日又邀请他共同进餐,只为看他如何使用筷子。

到19世纪欧风美雨东渐的时代,西方文化几乎成了世界各国的中上层社会竞相效仿的样板,但这种效仿也是有选择的,正如日本、波斯抗拒了西式的椅子,中国则拒绝刀叉。鸦片战争后的1843-1845年间,五口通商不久,英国谢菲尔德一家著名洋行运来大批刀叉,宣称要把这些餐具卖给所有中国人。英国人库克(G.W. Cooks)就此嘲讽说:“然而中国人向不用刀叉,而是用筷子的,对这些东西当然看也不要看。结果这批刀叉的售价还抵不上运费,而香港店铺里许多年后还陈设着这些刀叉,排成像武器库里的刀枪剑戟一样。”西餐及其刀叉等餐具,在中国一直遭到顽强的阻击。其结果,如今东亚是除西式餐具外,唯一一个有着自己“独立”餐具的文化形态。

维舟:中国人为什么使用筷子?

餐具并不仅仅只是餐具而已,在人们眼里,那往往是“文明”的象征。正因此,泰国就在拉玛五世改革后通行西式餐具,而日本明治维新时期的鹿鸣馆时代也以西化著称,江田岛的海军学校事事模仿英国,连厨房也一样,全体日本海军每天要吃一顿西餐,用刀叉汤匙吃。相比起来,民国时一位亲华的美国中国通卡尔·克劳,轻蔑地说“作为筷子的具有农村风味的替代品,意大利人开始使用餐叉”(《洋鬼子在中国》)。

这方面中国人确有其优越感。相比起中国源远流长的筷子,西式刀叉的兴起甚迟。古罗马人不用餐叉,欧洲人长久以来的主食是燕麦粥(普通人)或面包(上层社会的配餐),都可以用勺子或手来吃。11世纪时,欧洲当时最富有城邦威尼斯的执政元首迎娶了一位拜占庭公主,她用“有两个齿的金属的长柄叉”把食物送到嘴里,这是欧洲历史文献中第一次出现餐叉,但时人的反应却几乎将之视为丑闻。“这种标新立异的做法是一种极度的讲究,以至于元首夫人受到了教会的严厉斥责。教会把天怒降到她的头上。不久,她染上了一种令人作呕的疾病,圣·博纳旺蒂尔立刻宣布,‘这是上帝对她的惩罚’。”(诺贝特·埃利亚斯《文明的进程》第一卷)此后餐叉逐渐被意大利城邦的上层社会所接受,但西欧很多地方仍然不知道。1520年参加威尼斯公爵的宴会后,法国丝绸商人雅克·勒赛格(Jacques LeSaige)在日记中惊奇地写道:“当贵族们想吃肉时,他们就用银叉叉取。”

当时西欧还落后意大利城邦许多。1533年佛罗伦萨美第奇家族的凯瑟琳嫁给法国国王亨利二世时,使用餐叉仍被法国人视为一种做作的行为,特别是如果食物没叉好而掉落,会遭到讪笑。在当时,“从国王、王后一直到农夫和农夫的妻子都是用手来进餐的。……最讲究的人只有三个手指进餐。这便是上流社会区别于下层社会的高雅标志之一”(《文明的进程》第一卷)。因此,当法王亨利三世(1574-1589年间在位)又从威尼斯把用餐叉的习惯带到法国时,并将叉子由原先的两齿、三齿,改成了至今固定不变的四齿,为了这种“矫揉造作”的就餐方式,他的宫廷侍从没少受别人的嘲笑,固守传统的人们出书讥讽说“上帝给了我们双手,用来进食,而亨利三世的宫廷上下,竟然如此娘娘腔和如此丑陋,居然用叉子吃饭”(《权力的餐桌》)。当时的大作家蒙田(1533-1592)曾坦白说:“我很少使用勺子和叉子……吃得忙乱,我几次咬到了自己的手指头。”

维舟:中国人为什么使用筷子?

如果说西方在近代“文明的进程”中强调的是某种“间接性”(不能直接用手),那么在东亚,这一点早已成为全社会的普遍共识。事实上,在近代西式餐具普及之前,全世界只有中国文化圈的东亚地区,是不用手进餐的。日本饮食文化史学者石毛直道在《中国饮食文化在世界的地位》一文中明确指出:“从17世纪时起,在欧洲,人们开始用小刀、叉子和汤匙进餐。在此之前,世界上除了中国文化圈以外的地区,一般都是用手吃饭。”在习惯了用餐具的东亚人来说,用手进食是一种不文明的野蛮行为。佛教徒在印度原本习惯了坐在地上用手抓饭吃,但戒律中关于“踞食”、“手食”的条文,在传入中国社会后渐渐都被改掉,“时至唐代,僧人用筷子进食已成铁定不移的佛教华化之一大特征”(严耀中《佛教戒律与中国社会》)。清代文献《苗疆闻见录》中,将苗人生食、不用筷等习俗视为其未受文明化的象征:“苗人席地而食,菜不加盐,如牛、猪等肉,并鱼虾之类,但取半熟食,以手抟,不用箸。……人皆鴃舌,不通汉语。”17世纪出使清廷的罗马尼亚人尼·斯·米列斯库在《中国漫记》中提到顺宁府(今云南凤庆等地)时也说:“中国人记载,这里的居民十分凶恶、野蛮,赤足,用手吃食,而不像中国人那样使用筷子,认为这是极不文明的。”同一时期的若奥·罗德里格斯神父发现,日本人“对于我们用手吃饭,且使用上面留有污渍的餐巾来擦手,觉得反感和恶心”。

最初,当然全人类都是用手进食的,不要说是几百年前的欧洲人,连两千多年前的中国人,其实最初也都是用手进食的。赵荣光在《中国庶民饮食生活》一书中说得明白:“吃饭改手食为箸食是先从贵族社会开始的;最先是作为贵族的改革食礼——更为高雅尊贵的食礼而出现的。”现代汉语中仍将第二根手指称作“食指”,可想这原是古时用以伸到食物或汤水中尝味用的手指。据《左传·宣公四年》,郑灵公得楚人献鼋(甲鱼),与大夫们共食,却不给子公吃,子公大怒,“染指于鼎,尝之而出”——此即“染指”一词的出典。

中国人早在汉唐时代,就已将用手进食看作是不雅、不体面的行为了。最早记载日本人的古籍《三国志·魏志·倭人传》就提到当时的倭人用手进食(“食饮用笾豆,手食”),直至7世纪日本人才开始使用筷子。唐人杜佑曾说:“惟古之中华,多类今之夷狄。有居处巢穴焉,有葬无树封焉,有手团食焉(殷周之时,中华人尚以手团食,故《礼记》云‘共饭不泽手’,盖弊俗渐改仍未尽耳。今五岭以南,人庶皆手团食)。”(《通典》卷一八五边防一)在此,他把用手抓饭吃看作是一种类似“夷狄”的“弊俗”,还说当时的两广居民仍然如此,并不使用筷子。“共饭不泽手”一语见《礼记·曲礼上》,孔颖达疏:“古之礼,饭不用箸,但用手,既与人共饭,手宜洁净,不得临食始捼莎手乃食,恐为人秽也。”也就是说,上古时共餐手抓饭吃,所以进食时不可弄脏手,以免影响他人,否则那是相当无礼的。

维舟:中国人为什么使用筷子?

孙机在《汉代物质文化资料图说》中说得明白:“先秦时,进餐或以手取而不用匕、箸……汉代则普遍用箸。”《史记》记载,义军灭秦后,项羽在荥阳围攻刘邦,张良紧急入见,刘邦正在就餐,张良遂说借用他的筷子来比划当前策略(“臣请藉前箸为大王筹之”)。到了西汉,筷子才开始用以从碗中夹取小口饭食放到嘴里;到东汉已普遍使用筷子,王充在《论衡·四讳篇》也引用《礼记》之语“毋抟饭,毋流歠”(不可用手抓饭,不可大口不停喝汤),认为这是“礼义之禁”,可见这在当时已成为深入人心的社会共同准则。并逐渐发展出诸多相关的文化禁忌(例如不能将筷子插在碗里米饭上,因为祭祀死者时才这样)。

如今我们习惯说的“筷子”一词,可能晚至明代才出现。这原本是江南一带的吴语词汇,众所周知是因为避讳才改的,明代苏州府太仓人陆容《菽园杂记》卷一记载,吴中民间多行船,讳言“住”,觉不吉利,连带着“箸”也改为“快儿”,或称“快子”;由于筷子多竹制,后又成“筷”字。现在英语对筷子的称呼chopstick,就源出于此:1690年代的水手从广东话“快”(kap)音译了前半的chop,再加上表示“小木棍”意思的stick,组成了这个词。但很多方言中仍沿用筷子的古称“箸”——例如福建方言。台湾人陈明忠回忆,他是在1951年后接触到外省人的国语之后,才第一次听到“筷子”这个词。在接受了筷子的汉字文化圈中,“筷子”一词的称呼大抵都来自“箸”(日语hashi、韩语jeot或jeot garak、越南语dua)。随着中国文化的向外传播,筷子还被亚洲其他国家和民族所接受,如老挝、泰国、菲律宾,甚至俄罗斯的布里亚特蒙古人。作为一个外来词,“箸”还经过突厥语进入了波斯语,称作chūgī。

到明清时代,中国人使用筷子已全民普及,炉火纯青,长挑近夹无不如意;以至于明末时利玛窦来华,看到中国人进食时不用刀叉而用筷子、且能以两根光滑的小木棍将任何食物灵巧地送进嘴里,不由得大感惊讶。1934年,丰子恺时著文说“以前听人说:中国人人具有三种博士的资格:拿筷子博士、吹煤头纸博士、吃瓜子博士”,虽是戏谑,但如放在17世纪的世界背景下,那确实除了东亚之外没有一地能达到这样的境界。

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